Kuidas siga välja lõigata

Artiklis kirjeldame, kuidas siga lõigata pärast tapmist, milliseid vahendeid kasutada ja kuidas kehaosi eraldada. Võib tunduda, et see ei ole oluline, jagades sigu rümp valesti, siis võite ohtu rikkuda toote kvaliteeti ja esitlust. On erinevaid lõikamismustreid. Neid kasutatakse sõltuvalt sellest, mida liha on ette nähtud: müügiks, koduseks kasutamiseks, ahjus küpsetamiseks, praed või vorstid.

Töökoht ja tööriistad

Seakasvatus on kõige mugavam, kui tapmine toimus. Kui ta oli tapmise ajal konks, jäta ta maha. Nii saate rümba kaalus hoida.

Kui üksikisiku kaal lubab, kasutage tabelit. Searümpade lõikepind peab olema valmistatud puidust või betoonist, kuid mitte metallist.

Hoolitse koha puhtuse eest. Hullumeelsus vähendab liha kvaliteeti. See on eriti oluline juhul, kui kavatsete rümba lõigata ja turustada.

Kasutage teravaid tööriistu. Selleks on vaja noad, spetsiaalne lõiketamm ja luu nägin.

Igal seadmel peab olema tera, mis ei ole lühem kui 15 cm, laius 2 cm, käed ja tööriistad loputatakse ka sooja veega. Rümbat ja liha ei ole vaja enne lõikamist või selle ajal pesta, muidu hakkab see halvenema.

Rümbad tuleb ära visata. Alles siis saab protsess alata. Valmistatavate sigade skeem valitakse sõltuvalt liha eesmärgist.

Vene või saksa keeles: millised on skeemid

Siga saab teha erinevalt. On neli peamist skeemi:

  • Vene keel;
  • Ameerika;
  • Saksa keel
  • Inglise keel

Sageli kasutatakse saksa keelt, kuna sel juhul jagatakse rümbad maksimaalseks osade arvuks. Esiteks, siga või siga lõigatakse poolrümbadeks, veeranditeks, seejärel lõigatakse igaüks kaheksaks tükiks. Eraldage seljaosa, siis eesmine sink, alaselja, rinnatüki, selja lihaste esiosa, jalad, kõhuliha, pea.

Inglise keele skeemi kohaselt jagatakse searümbad ainult neljaks osaks: selja-, kesk-, esi- ja peaosa. See sobib, kui liha ei ole kulinaarne, vaid kaubanduslik eesmärk.

Venemaa kava hõlmab sigade lõikamist kaheksaks suureks tükiks. Need on pea kaela, abaluude, abaluude ja kaela, rinna, sinki, jalgade kesk- ja alumise tsooni vahel.

Ameerika kava on lihtsustatud. Rümp lõigatakse 6 tükki. Selja- ja seljatoe tsoon liiguvad kokku. See on sealiha sisefilee. Kaela pea ja jalgadega ei jaga. Iga jalg lõigatakse sinkiga. Kõht ja rinnahoidja võetakse samuti kokku, lõigates ära parema ja vasakpoolse külje. Eraldi lõigatakse välja ainult sealiha õlg.

Algne ungarikeelne meetod säästab aega, mille puhul loom ei ole isegi nahast eemaldatud. Esiteks lõigatakse sigade pead peast maha, tagumised gammonid eraldatakse, sealhulgas reied, siis eesmised. Ja lõpuks eemaldavad nad naha ja liha kaelast, rinnast, ülemisest seljast.

Nad tegutsevad tavaliselt tagaküljel. Nahk eemaldatakse, liha eraldatakse ja alles siis searümpade lõikamine läheb soolestikku. See meetod võimaldab teha kõik tööd 10 minuti jooksul.

Kuidas alustada lõikamist, sisemisi ja rasva

Teostame sigade keha ära, eemaldame naha ja soolestiku. Seejärel eemaldatakse pea. Samuti sobib see lõikamiseks, toiduvalmistamiseks või müümiseks. Loe lähemalt artiklist "Kuidas tõmmata sigade pea."

Nüüd, kuidas õigesti peakarkassi lõigata. Enne rookimist peate lõikama osa rümbast, mida nimetatakse kõhupuhviks. Sigade maos on nn lihaseid ja rasva. Lõikamine on vajalik, et mitte kahjustada sisemisi, vastasel juhul võite liha rikkuda. Eriti metssiga.

Pärast seda saada kehad. Kõigepealt kopsud, kõht, süda ja maks, siis põis. Lõpuks jõuame neeruosa. Peaaegu kõik siseküljed sobivad kasutamiseks.

Seejärel jagatakse siga kaheks pooleks. Seda tuleb lõigata mööda selgroogu. Saadakse iga pool jahutatakse. Poolrümpade kaal keskmiselt 40–45 kg. See sõltub eluskaalust.

Piimakarja lõikamisel ei ole keha jagatud osadeks, vaid söödaks, sest siga on täielikult valmistatud.

Poolrümpade lõikamine hõlmab rasva eraldamist. Iga pool on jagatud kolme suureks tükiks, mis seejärel lõigatakse. Tagumine sink, vars (tagajalg ilma kopsuta), esijalg, kael on eraldatud. Paks ja sealiha (eesmise jala keskosa) on eraldatud. Lõigake peekon ja seljatükk eraldi (sealiha osa).

Saadud sealiha rümbaosad võib seejärel jagada tükkideks.

Liha sordid ja peamised osad

Võetakse vastu järgmine jaotus sealiha sortide vahel. Esimene hõlmab sinki, küünt, seljatükki, peekonit, alaselja. Teise - rõngaga, põskedega kaelad, vars. Ka siga lõigatakse nendesse osadesse ka jaemüügiks. Hind sõltub sordist.

Sageli inimesed, näiteks kui nad kuulevad nime "kostrets", ei mõista, mida nad räägivad, kus see orel asub, ja üldiselt on see see osa sigast - taga või ees. Seetõttu ütleme teile, millised on rümba ja liha peamised osad.

Sealiha on seljatükk, kus asub ristluu. Kõrgem läheb karbonaadile (karbonaat - vale) ja sealiha sisefilee. Need on sea keha kõige väärtuslikumad osad.

Karbonaat on liha, mis asub selg selja mõlemal küljel. Selle liha osa, mis läheb üle ribide, on rinnatükk.

Diagrammis olevad sigade pigmendid on allpool, see on kõhu ala. Rind on kõrgem ja seda on eriti hinnatud, kui seda müüakse ilma luudeta. Leht on esijala ülemine osa luuga või ilma.

Spatula, filee, filee - see on lahja sealiha. Liha nendes kohtades on õrn ja mitte-rasvane. Küünarosa on jagatud luu külge terveks ja lapikuks. Kasutatakse puljongi, hakkliha, praadimiseks. Loe lähemalt artiklist "Vähese sealiha kohta".

Eraldamine ja kulinaarsed eesmärgid

Vaatleme lähemalt, kuidas siga välja lõigata ja kuidas seda kasutada, sest sealiha iga osa kohta on vastavad eeskirjad.

Sealiha rümba lõikamine jaemüügiks toimub anatoomiliselt, et jaotada liha vastavalt kvaliteedile ja otstarbele.

Poolrümp jaguneb jaotustükkideks: emakakaela, seljaaju-, nimmepiirkonna, rindkere, õla ja puusaosa. Sordi jaotustükid on ka alamõõtmelised ribid, varred, kubemes (kubemepiirkonnas), viigimarjad ja vahevöönd. Igal lõigatud lõikel on oma nimi ja see on jagatud väiksemateks.

Kaelaga lõigatud mahutites on kondita kael ja põske liha. Seda saab hautada või grillida. Hautatud või praetud, see on väga õrn ja pehme.

Sealiha nina kontseptsioonil on mitu tähendust. Mis see osa sigast on, nüüd mõtle see välja. Reeglina on see taga olev liha, kust saab teha täiusliku šnitsi, escalope, kebabi. Aga kui keegi nimetab sealiha rinda niimoodi, ei ole see viga.

Sealiha on jagatud nina luudeks, tükeldatud ja sibulaks.

Muud osad ja nende väärtus

Rümpade nimmepiirkond on sealiha ja paks paksus.

Ham on luudel või ilma selleta. See hõlmab ka ülemist fileetsooni. See lihaosa on keedetud tervikuna ja seda kasutatakse ka lihapallide, puljongide valmistamiseks. Samuti teeb see ideaalsest messingist sealiha - sealiha, mis on küpsetatud ahjus.

Rinnal on ka luu (ribid) ja ilma selleta. Ka siin kuulub Pasha (seda nimetatakse ka paunchiks) - osa, mis asub maos. Rinnatükki küpsetatakse sageli, sellest valmistatakse entekoot (rohkem kui veiseliha). See liha sobib ka puljongite ja röstide jaoks.

Kõige õrnam liha on sealiha sisefilee, mis sobib guljašile, kebabile, suppidele ja paljudele teistele roogadele. Shin ja vars ei ole nii väärtuslik. Liha on karm, kuid seda saab kasutada. Reeglina keedetakse seda kodus. Mõnikord rullitakse rulli ja seejärel saad küpsetamiseks, hautamiseks.

Sealiha on üks kõige väärtuslikumaid osi. Loe lähemalt artiklist "Millised sealiha osad on parimad."

Põrsaste käsitsemine ja kasutamine

Imetavat sealiha peetakse delikatessiks. See on õrna maitse ja madala rasvasisaldusega.

Väikesed põrsad, mis kaaluvad alla 6 kg, küpsetatakse ahjus tervikuna ilma pea eraldamata. Nad on enneaegsed ja roogitud. Põrsa sisemus eemaldatakse suure pikisuunalise sisselõike kaudu. See on tehtud kogu rümba pikkuses. Looma kõht ja rinnaku lõigatakse.

Keskmise suurusega põrsad võib jagada poolrümpadeks ja süüa isegi kodus, asetades need suurele pannile. Sel juhul lõikatakse pea ka.

Suurte sigade puhul, kes kaaluvad 7 kg või rohkem, on vaja koorida. Selliste loomade poolrümbad tuleb lõigata kaheks osaks. Kokku saab 4 tükki. Nad lõigatakse üle keskelt. Ühes pooles on tagumine sink, teises - õlg, esijalga.

Sellist liha küpsetatakse kõige paremini ahjus või grillitakse.

Mida on veel vaja lõikamise ja ladustamise kohta

Olge sigade lõikamiseks valmis, pidage meeles, et siga lõikamine toimub ühel põhimõttel. See ei ole oluline, kas te haarate karju või emiseid ja kui palju kaalu neil on. Ainus asi - närilise liha lõhnab halb, selle kasutamine on võimalik, kuid ebameeldiv. Osta ka, jahimehed seda ei tee. Sõltumata sellest, milliseid meetmeid te võtate, et kõrvaldada hais, ei ole kastreerimata metssiga lõhn nagu valmistamine tapmiseks.

Ülejäänud sigad on kõik ühesugused: jagunemine osadeks, nende nimed, liha ligikaudne kogus, kuigi need näivad välja erinevad. Lõplik väljund - kui palju saad seakasvatusest - mõjutab mitte ainult rümba kaalu, vaid ka korrastamise täpsust.

Purustatud rümpasid hoitakse jahutatud või külmutatud. Kui te kavatsete kiiresti sealiha müüa, peate neid hoidma väljaspool sügavkülmikut mitte rohkem kui kaks päeva. Salo salvestatakse eraldi.

Seega, kuigi sigade lõikamisel on palju nüansse, on see peaaegu võimeline peaaegu kõigile, kes valisid sigade kasvatamise ettevõtte.

Kui meie artiklis leiad vastused oma küsimustele, kirjutage kindlasti oma kommentaarides.

Ära unusta meeldida.