Lehma lõikamine

Kirjatud lõikepull, lehma või vasika keha lõikamine, see on üsna tülikas. Kuid ikkagi, suure sooviga, saate selle teaduse ületada. Nõukogude ajal on peaaegu igal lihaosakonnal enamiku inimeste jaoks arusaamatu, mis näitab veiseliha rümpade peamisi majanduslikke osi. Olgem ausad, ainult professionaal suudab rümba selle lõigata ja nüüd läbime selle lõikamise peamised etapid ja analüüsime, millised konkreetsed rümbad on mõeldud.

Tapmine ja esialgne lõikamine

Tapmisel võetakse arvesse palju tegureid ja seda ei ole väärt ilma erikoolituseta. Külade ja lihatöötlemisettevõtete karjakasvatajaid on alati hinnatud. Tapmisel on soovitav, et kõht ja eriti arm oleksid tühjad.

Kui lehm on ummistunud ja valmis lihatööde tegemiseks, on esimene asi, et sisemised organid on korralikult eemaldatud. Ideaaljuhul tuleks pärast tapmist 45 minuti jooksul eemaldada siseelundid, vastasel juhul võib kannatada liha kvaliteet. Lehma rinnaku lõigatakse kaevamiseks ja isegi kui arm on tühi, on söögitoru koheselt seotud. Fakt on see, et armi sisaldab mikrofloora, mis võib viljalihale lüües seda rikkuda.

Siis eemaldatakse sapipõie, siin tuleb teada veiste anatoomia. Kui sapi juhuslikult levib, tuleb see kohe eemaldada ja koht pesta kaaliumpermanganaadiga. Pärast seda tõmmatakse siseküljed välja ja sorteeritakse.

Maks, neerud ja süda on kõrvalsaadused, nad lähevad äri. Mao, sooled ja muud elundid ei ole toiduvalmistamisel peaaegu kasutatavad. Ärge unustage, et valatakse nahale rohkesti soola, muidu see rikub. Soovitav on, et rümp enne lõikamist ripuks konksu mitu päeva.

Lõikamise peamised etapid

Eeskirjade kohaselt tuleks lehmad lihvida puhtas, hästi desinfitseeritud ruumis, mille õhutemperatuur ei ületa 10ºС.

Lõikamine on tehnoloogiline töötlusskeem, mis koosneb mitmest etapist, mille järel liha on juba kas laoarvutile või otse köögile. Protsess algab rümba tükeldamisega eraldi osadeks. Kõigepealt on rümp jagatud selgeks 2 pooleks. Seejärel lõigatakse need pooled neljandikku, seejärel eraldatakse eraldi osad ja liha eemaldatakse.

Luude luude lõikamise protsessi spetsialistide hulgas nimetatakse konditustamiseks. Kui konditustatakse, on kõik luust täielikult ära lõigatud, kõhre ja eriti tselluloosi ei tohiks jääda, kuid on ka erandeid. Sel juhul nõuab käsk, et tselluloosi juhuslike lõikude sügavus ei oleks suurem kui 10 mm.

Pärast konditustamise lõppu asetatakse luustiku luud kõrvale ja jätkatakse eemaldamist. See protsess on mõeldud liha turustamiseks. Kraapimine algab kõõluste ja kõhre lõikamisega. Seejärel lõigatakse paksud ja jämedad kiled ettevaatlikult ära ning nende liigse rasva läheb maha. Koorimine lõpetatakse servade kärpimisega (liha õhukesed ja teravad servad).

Rümba esiosa lõikamine

Nülitud rümba lõigatakse 13. selgroo jaoks pooleks, sellise skeemi kohaselt jääb kogu ribi sektor ees, nii et te ei saa lugeda selgroolisi, vaid tükeldage see otse ribide taga.

Siinkohal tuleb märkida, et lehm, vasikas või pull on lõigatud neljaks osaks. Kõigepealt, nagu ülalpool mainitud, ja seejärel lõigatakse igal pool pool haru.

Kõige väärtuslikumaks loetakse lehma, kaela, selja paksuse serva ja küünarliigeseid. Nende taga on rinnaku eesnahk ja esijalgade liha. Teraosa on kõigepealt eraldatud. Pärast seda, alates viimasest emakakaela nikast, lõigatakse emakakaelaosa välja ja meil on terve selja- ja rindkere piirkond.

Luude lõhestamine toimub spaatliga täielikult. Tulemuseks on emakakaela ja korpuse liha. Mis omakorda on jagatud õlgadele ja õlgadele.

Selja-rindkere sektori lõikamine algab rinnakorvi eemaldamisega, kusjuures osa ribidest ja kõhreist jääb rinnal. Seejärel eemaldatakse liha kihist ja lõigatakse mööda. Lehma harja lähedal on paks serv, millest lõigatakse alamkapulaarne liha. Ja kõik see ribidel, mida nimetatakse servaks.

Rümba tagaosa lõikamine

Looma kõige väärtuslikum liha on sisefilee ja see asub just tagaküljel, eriti sulatamisjärgses sektoris. Üldiselt on seljaosa jagatud kaheks sektoriks - nimmepiirkonnaks ja zadnazoviks. Nimmepiirkonnas on kõige väärtuslikum õhuke serv. Veidi serv on veidi vähem väärtuslik ja pashina hinnang suletakse.

Kui liha on töödeldud lihatöötlemisettevõttes, eemaldatakse seal esimene lõik ja seejärel saadetakse rümp kauplusele või turule. Seega, kui ostate terve rümba liha, tuleb see punkt kokku leppida. Sest isegi nõukogude külalistel lubati sellist müüki ja seadusega te ei karpkala.

Kui olete lõikamisega tegelenud, jääb tagaosas ainult tagajala. See koosneb 4 lihatükist ja töötlemine algab ülemise ja välimise osade eemaldamisega, mille järel külgosa eemaldatakse ja sisemine osa lõigatakse ära.

Liha töötlemise tehastega on seotud veel üks huvitav punkt. Suurte mahtude puhul on transportimise lihtsustamiseks lubatud rümba tükeldamine pooleks mitte mööda 13. ribi, vaid läbi 11. Selle tulemusena jääb esiosa ilma 2 servata. Lõikamisskeem siin ei muutu, kuid kui osta pool rümpast, võib see olla oluline.

Jaotus palgaastmete kaupa

Iga koduperenaine teab, et on olemas erinevaid sorte veiseliha. Kuid praktika näitab, et enamik inimesi usub, et sortide jagunemine viitab lehmaliha värskuse astmele.

Tegelikkuses räägib sort ainult sellest, milline rümba osa lihast lõigatakse. Nende osade värskuse seisukohalt ei ole veiseliha sort oluline. Kokku on 3 sorti - see on kõrgeim, esimene ja teine. Et valiku tegemisel ei vea, oleme koostanud lühikese nimekirja:

  • Seljaaju viljaliha lähedal - kõrgeim hinne;
  • Sternum - kõrgeim hinne;
  • Filet ja praadida - kõrgeim hinne;
  • Lõkke- ja laud - kõrgeim hinne;
  • Spatula ja subscapularis - 1. klass;
  • Kaela ja kubeme - 1 klass;
  • Eesmised ja tagumised varred - 2 klassi;
  • Zarez - 2 klassi.

Veiseliha sordid on kindlasti olulised, kuid mitte peamised tegurid. Esiteks, pidage meeles - vasikad on alati paremad kui täiskasvanud pullid või lehmad. Vasikate liha on roosa ja pehme. Vasika tüübi 1 õlg või kael on peaaegu kindlasti maitsvam kui vana lehma taga või ahtri, kuigi nad on ametlikult kõrgeima palgaastmega. Ja teiseks on parem võtta iga liha jaoks liha ja me arutame seda edasi.

Kulinaarsed soovitused

Toiduteadus on põhjalik ja sellel teemal on kirjutatud kümneid mainekaid koguseid, lisaks on igal kokkil oma arvamus. Me läheme läbi truismide.

Kael ja tapetud vajalike kõõluste, esmatöötluse või pikema toiduvalmistamise tõttu. Nendest osadest saad hea gulšši, nad lähevad ka esimesteks kursusteks hakkliha ja puljongi.

Rump - puhas, kuid veidi karm liha. Suurepärane igat liiki veiseliha hautamiseks. Sa võid praadida, kuid on soovitatav aurutada.

Selja- ja ribiosad - seljaosa kasutatakse küpsetamiseks või küpsetamiseks ühes tükis. Rinnal olev liha on maitsev asi, kuid siin on parem võtta vasikaliha.

Lõikamine - sobib kõike, kuid kõige sagedamini kasutatakse praed, tükid ja praadimine või küpsetamine terve tükk.

Rump ja kõrvuti asuvad osad - tavaliselt hautatud, küpsetatud või keedetud, ka sellest lihast saad head täidist.

Külg, serv ja nii edasi - tükeldatud või puljongitesse.

Spatula - sellest lihast saab valmistada enamiku populaarsetest roogadest alates praadist lihapallidesse.

Podbedrok, vars ja vars - sellest komplektist selgub suur marmelaad, kuid peale selle saab süüa ka hakkliha ja guljaši roogasid.

Paar nõuandeid praktikast

Liha müüakse kas jahutatud või külmutatud. Seega külmutamise ajal puruneb kiudude terviklikkus ja viljaliha kaotab osa oma omadustest. Seetõttu on külmutatud toiduained odavamad. Lisaks ei ole soovitatav veiselihast sulatada ainult välitingimustes.

Lõikamisel ei eemaldata õhukesed kiled tselluloosist ja kui näete ilmastikukindlat ja kergelt kortsus filmi - see ei ole abielu. Kui kile eemaldatakse, on liha sobivas vormis.

Kauplejate ettekande andmiseks pihustage sageli viljaliha veega. Kui märkate ilusat tükki, mis asub veekogus, tähendab see kas veise sulatamist või mitte esimest värskust ja valatud vett.

Baby vasikaliha on erkroosa. Vanadel lehmadel ja pullidel on tume marooniliha. Samuti võib vanuse määrata rasvakihi värvi järgi, noortel loomadel on rasv valge ja vanades loomades kollane.

Loomulikult ei ole see kõik veiselihaga seotud teave, sest ühes artiklis on võimatu kõike kajastada. Kuid me püüdsime praktikute seisukohast esile tõsta kõige olulisemat. Kui sulle meeldib materjal, pane see meelde. Jagades seda sõpradega, teete keegi head teenust.

Загрузка...

Загрузка...

Populaarsed Kategooriad